Recettes

Toutes ces recettes vous sont proposées par Michel Gautier (Maître Cuisinier de France à Bordeaux) sur www.michel-kinette-gautier.com.
Retrouvez toutes nos recettes en vidéo sur cuisinezplancha.fr.

SOUPE DE RADIS GLACÉS AU VINAIGRE DE VIN DE BORDEAUX TETE NOIRE.

Pour 4 personnes

1 belle botte de radis épluchés
80 g de beurre
3 échalotes
2 cuil. à soupe de fromage blanc
1 cuil. à café de moutarde à l'ancienne
½ botte de ciboulette
1 cuil. à soupe de Vinaigre de Vin de Bordeaux TETE NOIRE
Piment d'Espelette, Sel, poivre.

  • Emincez les échalotes, faites-les suer au beurre et ajoutez les ¾ des radis émincés grossièrement ainsi que les fanes.
  • Laissez cuire quelques minutes. Mouillez avec 50 cl d'eau. Ajoutez le Vinaigre de Vin de Bordeaux TETE NOIRE.
  • Salez, portez à ébullition et laissez cuire 15 mn.
  • Mixez et laissez refroidir.
  • Ajoutez alors le fromage blanc, la moutarde et mélangez.
  • Emincez finement le reste de radis et ajoutez à la soupe.
  • Conservez au froid. Servez glacée avec la ciboulette ciselée et si vous le souhaitez, une quenelle de crème fouettée.

OEUF COCOTTE AUX POINTE D'ASPERGES DU BLAYAIS.

Pour 4 personnes

200 g de pointes d'asperges vertes
8 ramequins (calibre crème caramel)
8 cuil. à café de crème fraîche
8 œufs
50 g de beurre
Parmesan
8 cuil. à café de Vinaigre Balsamique de Modène aromatisé à la Truffe Noire du Périgord TETE NOIRE
Sel et poivre.
  • Faîtes cuire les asperges 3 mn dans une casserole d'eau bouillante salée.
  • Egouttez sur un torchon propre. Parez les pointes d'asperges. (Ne jetez pas l'eau de cuisson : en ajoutant 2 ou 3 pommes de terre, vous obtiendrez un excellent potage).
  • Beurrez légèrement chaque ramequin. Disposez dedans les pointes d'asperges et la cuillère de crème fraîche.
  • Cassez délicatement un oeuf dessus puis salez et poivrez.
  • Placez les ramequins dans un bain-marie chaud et cuisez à couvert 5mn environ.
  • Avant de servir, ajoutez dans chaque ramequin des copeaux de parmesan et une cuil. à café de Vinaigre Balsamique de Modène aromatisé à la Truffe Noire du Périgord TETE NOIRE.

CHAMPIGNONS CRUS/CUITS EN MARINADE.

Pour 6 personnes

800 g de champignons (girolles, champignons de Paris, cèpes …)
½ cuil. à soupe de Vinaigre de Vin Vieux aromatisé à la Truffe Noire du Périgord TETE NOIRE
4 gousses d'ail
4 échalotes
1 bouquet de persil à plat, cerfeuil et coriandre
5 cuil. à soupe d'huile de noix
1 cuil. à soupe de Vinaigre Balsamique de Modène aromatisé à la Truffe Noire du Périgord TETE NOIRE
Sel et poivre du moulin.
  • Nettoyez délicatement les champignons. Emincez les plus gros en fines lamelles.
  • Disposez dans un plat creux les cèpes et les champignons de Paris et arrosez-les de Vinaigre de Vin Vieux aromatisé à la Truffe Noire du Périgord TETE NOIRE.
  • Sautez les autres à la poêle bien chaude. Egouttez-les un instant dans un tamis.
  • Epluchez et émincez finement l'ail et les échalotes.
  • Ajoutez les herbes ciselées. Mélangez l'ensemble aux champignons sautés.
  • Versez le tout sur les champignons crus marinés.
  • Faîtes dissoudre une bonne pincée de sel dans le Vinaigre Balsamique de Modène à la Truffe Noire du Périgord TETE NOIRE et ajoutez l'huile en fouettant.
  • Versez cette sauce sur les champignons.
  • Mélangez doucement et laissez macérer pendant 30 mn au frais.

TRAVERS DE PORC À LA CITRONNELLE.

Pour 4 personnes.

1 kg de travers de porc charnu
2 brins de citronnelle fraîche
1 cuil. à soupe de Vinaigre Balsamique de Modène TETE NOIRE
1 oignon
2 gousses d'ail
Sel et piment d'Espelette.

La sauce.

150 g de cacahuètes grillées, salées et hachées
5 cuil. à soupe de lait de coco
Jus d'1 orange, Jus de 2 citrons verts
1 cuil. à soupe de sauce soja
1 cuil. à café de curcuma
1 cuil. à soupe de coriandre frais.
  • Coupez très fin la citronnelle.
  • Pelez et hachez l'oignon. Ecrasez l'ail.
  • Mélangez ces ingrédients avec le Vinaigre Balsamique de Modène TETE NOIRE, le sel et le piment.
  • Marinez la pièce de viande au frais pendant une nuit.
  • Pour la sauce cacahuètes : Mélangez tous les ingrédients. Grillez 20 mn au barbecue la viande marinée et servez avec la sauce.

CUISSOT DE CHEVREUIL AUX CÈPES TETE NOIRE.

Préparation : 45 min + 24 h de marinade
Cuisson : 2 heures
6 personnes

3 gousse(s) d'ail.
10 baies de genièvre
60 g de beurre.
Céleris.
500 g de cèpes.
4 clous de girofle.
20 g de coriandre en grains.
25 cl de crème fraîche.
1 cuissot de chevreuil.
50 g d'échalotes.
10 cl d'huile d'olive.
Laurier.
100 g d'oignon(s).
10 g de Poivre du moulin.
Romarin. Sauge. Thym.
2 l de Vin rouge. 25 cl de Vinaigre.
  • La veille : Demandez à votre boucher de désosser le cuissot et de le ficeler en rôti. Préparez une marinade avec du bon vin rouge, du vinaigre de vin, de l'huile, les rondelles des oignons, les échalotes et les gousses d'ail, le céleri, les herbes et les épices. Faites mariner la viande 24 h au frais dans cette marinade.
  • Le lendemain : Préchauffez le four à 150°C (th. 4). Lavez, épluchez et séchez suffisamment les cèpes. Coupez-les morceaux et faites-les revenir 10 minutes avant la fin de cuisson du rôti, dans une sauteuse avec le beurre. Dans un plat allant au four, déposez le cuissot arrosé de marinade, et la crème fraîche. Laissez cuire au four pendant 2h30 à 150°C (th. 4) en arrosant souvent la marinade. Coupez en tranches et servez avec le jus de cuisson passé et vos champignons autour.

BROCHETTES DE CHÈVRE CHAUD AUX NOISETTES.

Pour 4 personnes

2 bûches de chèvre de 200 g
60 g de poudre de noisettes
250 g de salade frisée
4 tranches de pain de campagne juste grillées
Brochettes en bois.

La vinaigrette
1 cuil. à café de moutarde à l'ancienne
2 cuil. à soupe de Vinaigre de Vin Vieux aromatisé Noix TETE NOIRE
2 cuil. à soupe d'huile de noisettes
Sel et poivre.
  • Coupez les bûches en tranches de 2 cm de largeur.
  • Passez chaque tranche sur les 2 faces dans les noisettes en poudre en appuyant.
  • Embrochez-les sur les petites brochettes. Grillez sur feu vif 3 mn sur chaque face.
  • Pour la vinaigrette : Emulsionnez la moutarde, le Vinaigre de Vin Vieux aromatisé Noix TETE NOIRE, le sel et le poivre.
  • Montez la vinaigrette à l'huile en filet.
  • Assaisonnez la salade et dressez-la en buisson sur les assiettes en croisant 2 brochettes dessus et accompagnez de pain de campagne grillé.

FIGUES FRAÎCHES POÊLÉES.

Pour 6 personnes

30 figues fermes mais mûres
50 g de beurre
80 g de sucre semoule
4 cuil. à soupe de Vinaigre de Banyuls TETE NOIRE.

  • Poêlez au beurre les figues, caramélisez et déposez-les dans les assiettes de service.
  • Déglacez la poêle avec le Vinaigre de Banyuls TETE NOIRE additionné de 2 cuil. à soupe d'eau.
  • Nappez les figues avec le déglaçage. 

RECETTE GOURMANDE AUX DEUX VINAIGRES.

Coupelles de fraises Balsamiques & Banyuls.
Pour 4 personnes

250 gr de fraises fermes
1 pot de mascarponne (125 gr)
20 cl de crème fleurette normale (à placer 1 heure avant la préparation au congélateur)
25 gr de sucre glace
1/2 cuillérée à café d'extrait de vanille
Biscuits cuillères (10 environ).

Pour le caramel de vinaigre au Banyuls Tête-Noire

2 c à soupe de vinaigre de Banyuls Tête-Noire vieilli en fût de chêne
5 c de vinaigre Balsamique de Modène Tête-Noire
25 gr de sucre en poudre$
1 tour de moulin de poivre noir, de mélange 5 baies.
  • Préparer le caramel, faites chauffer le vinaigre balsamique, le Banyuls et le poivre avec le sucre en poudre pendant 12 mn environ. Le sirop doit épaissir très légèrement. Laisser revenir le caramel à une température tiède.
  • Pendant ce temps laver, sécher et équeuter les fraises, les couper en deux. Verser le sirop encore chaud sur les fraises pour les enrober, mélanger doucement.
  • Réserver au frais au moins deux heures. Au bout de ce temps égoutter les fraises, et recueillir le jus de macération qui servira à imbiber les biscuits.
  • Battre le mascarponne au fouet pendant 1 minute pour le lisser.
  • Ajouter l'extrait de vanille et le sucre glace.
  • Dans un autre saladier, fouetter la crème fleurette très froide en chantilly.
  • Incorporer délicatement le mascarponne à la crème fouettée. Réserver au frais.
  • Tremper brièvement les biscuits dans le jus de macération, disposer au fond des coupelles, mettre quelques fraises, puis une couche de crème, et recommencer l'opération.
  • Verser le reste de jus de macération en filet sur la préparation. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
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